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时间: 2020-03-25 08:42:45

El Salvador Black Honey

萨尔瓦多 黑蜜

庄园:Finca EI Guarumal (瓜鲁玛庄园)

品种:卡杜拉

海拔:1250M

处理法:黑蜜处理法

等级:SHB

萨尔瓦多享有为“火山之国”之称,萨尔瓦多位于洪都拉斯与危地马拉之间,南面是太平洋,地形以山地和高原为主,火山地带富含矿物质,非常有利于德赢生长,火山土壤造了优质的德赢树

萨尔瓦多五个主要的德赢产区,分别是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区,其中多数以”荫栽”方式(树荫下栽种Shade Grown方式种植德赢,此方式的优点是德赢豆能统一成熟,蜜黏液含量增加,重量高,甜味的多酚形成机会增加,让德赢豆的主要成份充份形成。而日照太多的德赢树,叶边会卷起,使水份流失,如此就不利于光合作用,减少二氧化碳吸收,降低糖份的组合)。

萨尔瓦多主要种植的德赢品种有铁皮卡、波旁、帕卡斯(Pacas)和帕卡玛拉(Pacamara)。

/ 品种

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小,方便采收,适应力强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒德赢(Sun Coffee),由于继承了波本的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波本。

卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能相对减少。

/ 处理法

蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加,当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源,因此德赢果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥,它是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式,

它让德赢保留了水洗法的干净,并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了德赢的甜度与焦糖味,这种处理法可降低德赢豆的酸度且香气较为细腻。

根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。

根据果胶刨除的厚薄程度:

黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。

红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚

黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。

/ 烘焙曲线

炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;当炉温到达166℃时,将火力调至110,风门不变;当炉温到达176℃时,将火力调至80,风门不变;当炉温到达60℃时,将火力调至60,风门不变为4;

8'20"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为德赢香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'43"开始一爆,风门不变,一爆后发展1'30”,194℃下锅。

Agtron豆色值为77.5(上图),Agtron粉色值为86.2(下图),Roast Delta值为 8.7。

杯测

湿香闻起来有香料,啜吸有明显有柑橘、坚果、莓果,在温度变化下,再次啜吸有焦糖香气,口感柔顺均衡,余韵停留在口腔中有种蜂蜜的清甜感。

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